Restauration collective : pas de panique en cuisine !

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La restauration ! On y pense, on y repense, on y vient, on en revient… mais finalement, on se demande toujours un peu si l’on a fait le meilleur choix ! Finalement, la restauration est une vaste question, qui mérite de plus amples informations, avant toute décision ! 

De quoi parle-t-on ?

Il existe 2 principaux modes différents de restauration collective :

  • l’autogestion (ou gestion directe)
    Il s’agit de restaurants autonomes gérés directement par les établissements qui les abritent. Cela concerne 68 % de la restauration collective.
  • la restauration concédée
    La gestion de la restauration est alors concédée à une société : la collectivité achète un service complet de fabrication (sur place, ou déportée géographiquement puis livrée) et/ou de service de repas à une entreprise commerciale. Cela concerne 32 % de la restauration collective.
    à noter : une variante existe, l’assistance technique: une société de restauration concédée intervient alors, mais le personnel exécutant la prestation reste salarié de l’établissement.

Voyons maintenant ensemble, pour faire un choix avisé, quels sont les atouts de ces deux modes de restauration ! Et si vous avez toujours des doutes après la lecture de ces éléments, rendez-vous ici pour aller plus loin et découvrir les prérequis pour chaque solution.

Restauration autogérée : c’est moi le chef !

1 – Le bon prix des denrées
Il est négocié au plus près de la réalité du marché et sans intermédiaire sans « marge de sécurité ». Il est donc naturellement bas, à condition de le négocier ! Le Cèdre est la garantie du bon tarif au bon moment pour le bon produit.

2 – Le libre choix des produits
L’autogestion donne, par nature, la pleine maîtrise de la restauration à l’établissement. L’équipe en charge de la restauration décide elle-même quel niveau de qualité convient pour chaque produit. Elle ne dépend pas d’un tiers pour cela.

3 – Le libre choix de ses fournisseurs
De la même façon, l’autogestion permet de décider des fournisseurs qui seront utilisés, indépendamment des accords de la société de restauration par exemple.

4 – La souplesse et l’adaptabilité de la solution
La maîtrise de la restauration permet de la faire évoluer très vite, ce n’est qu’une question de volonté et de choix. Augmenter les tailles des portions (grammage), améliorer la qualité des produits utilisés, utiliser plus de produits bruts (et donc cuisiner davantage), changer la structure des repas… Tout cela peut être fait sans délais ni contrainte.

5 – La gestion des équipes de cuisine
L’autogestion confère le management direct des équipes de cuisines à la direction du site. Ainsi l’organisation du travail, les formations, les valeurs ou le projet de l’établissement sont directement impulsés au personnel, sans l’intermédiaire d’une société qui porte elle-même un projet et un objectif parfois différent.

6 – La transparence économique
Par nature, l’autogestion permet la transparence totale des achats, qu’il s’agisse de dépenses ou d’investissements et des coûts d’exploitation. Encore une fois il s’agit bien d’une gestion directe. Qu’il s’agisse du suivi de quelques ratios (par ex : coût denrée par repas mensuel ou trimestriel..), de l’établissement d’un budget, il est facile de disposer d’informations et de réaliser un pilotage économique fiable de sa restauration.

Restauration concédée : bien manger, c’est leur métier !

1 – Votre contrat doit être rédigé sur la base d’un cahier des charges exhaustif et clair, garantie d’un partenariat solide avec votre prestataire (et le Cèdre vous accompagne pour cela !).

2 – Vous transférez partiellement la responsabilité civile et pénale sur la sécurité alimentaire (pour en savoir plus sur la responsabilité, cliquez ici).

3 – Vous allégez votre charge de travail : votre gestion est facilitée et vous faites appel à un professionnel du secteur qui sait optimiser l’organisation de votre restaurant :

  • Vous transférez la gestion des ressources humaines (gestion des paies, remplacements, congés, management, entretiens annuels, etc.).
  • Vous ne vous occupez plus de la rédaction des menus (mais c’est vous qui les validez).
  • Vous pouvez exiger le respect de la loi au sujet de l’équilibre alimentaire : le GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition).
  • Vous avez la garantie du respect des normes d’hygiène (HACCP) ainsi qu’un bon niveau de sécurité alimentaire.

4 – Vous avez la garantie d’un « prix denrées au repas » stable préalablement négocié (forfait). Ainsi vous évitez les surprises en fin d’année à l’heure du bilan.

5 – Vous avez à votre disposition le savoir-faire marketing de la société (animation, signalétique, concepts etc.)

Notez bien que nous pouvons vous accompagner, depuis l’audit de votre système de restauration jusqu’à la mise en place et au suivi du bon système pour votre établissement, en passant par tous les besoins annexes (gros matériel de cuisine, fournitures de restauration, entretien des hottes de cuisine, ou encore traitement des nuisibles). En conclusion, n’hésitez pas à vous appuyer sur les experts du Cèdre pour faire le bon choix pour votre structure !
Et si ces éléments ne vous suffisent pas pour prendre votre décision, cliquez ici !

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